Ubój i rzeź świń domowych nie jest łatwym zadaniem i wymaga pewnych umiejętności i zręczności. Ważnym punktem w tym procesie jest krwawienie z tuszu do rzęs. Brak krwi poprawia prezentację i smak mięsa.
Domowy ubój świń
Dla osób zajmujących się hodowlą świń na dziedzińcu nie będzie zbyteczne wiedzieć, jak wyciąć świnię. Częściej ubija się świnię przez odcięcie szyi. Czasami zabijają nożem w serce - w takim przypadku należy natychmiast przeciąć tętnicę szyjną i żyłę szyjną, aby krew odpłynęła. Następnie tuszę kładzie się na stole lub zawiesza i przypala włosie. Odbywa się to za pomocą palnika lub gazu, podłączając palnik do butli. Gdy włosie się pali, ściera się je nożem.
Po zakończeniu tego zabiegu tusza jest "sczerniała" - skóra jest całkowicie spalona do ciemnobrązowego koloru. Przykryj świnię szmatką nasączoną ciepłą wodą na kilka minut, aby zmoczyć poczerniałą warstwę. Zeskrobują i myją tuszę na biało, dokładnie myjąc głowę i nogi.
Czasami konieczne staje się usunięcie skóry. Wokół głowy wykonuje się nacięcie. Obszary skóry w pobliżu genitaliów są wycinane. Zaczynają zdzierać skórę z tylnych nóg w kierunku głowy, jedną ręką naciągając skórę, a drugą ostrożnie oddzielając od boczku nożem. Po usunięciu skóry z jednej strony świnia zostaje odwrócona. Usuniętą skórkę posypujemy grubą solą, zwijamy z włosiem i pozostawiamy do soli.
Jak rzeźnić świnię
Po zakończeniu obróbki skóry zaczynają rzeźć świnię. Tuszę odwraca się na grzbiecie, zabezpiecza, aby nie spadła: wzdłuż stawu kolanowego wyjmuje się głowę, nogi, wycina się otrzewną i po przecięciu mostka wyjmuje się wnętrzności: żołądek, wątrobę, jelita. Zrób to ostrożnie, starając się nie rozerwać jelit.
Podążając za wnętrzem, usuwają wewnętrzny tłuszcz, oddzielają nerki, wkładają wszystko do czystego naczynia. Wycina się przeponę, a wraz z nią serce i płuca. Woreczek żółciowy usuwa się z wątroby, wykonuje się nacięcia w sercu, wypłukuje się z krwi. Leaver jest zawieszony, aby spuścić krew. Zawartość jest uwalniana z jelita grubego i cienkiego, oczyszczona i umyta - służą do wyrobu domowych kiełbasek.
Następnie tłuszcz podskórny usuwa się wycinając go pasami. Dzieli się na tłuszcz - gęstą warstwę podskórną o grubości ponad 2 cm i tłuszcz - cienką, miękką warstwę tłuszczu o grubości do 1,5 cm. Tusza jest cięta na części w określonej kolejności - najpierw tnie się wzdłuż kręgosłupa, następnie dzieli się zgodnie ze schematem:
- nogi są rozdzielone stawami (łopatka i szynka);
- mostek;
- szyja;
- schab.
Doświadczeni rzemieślnicy przecinają tuszę wzdłuż stawów i kręgów tylko nożem, bez siekiery.
Zimą mięso przechowuje się w dużych kawałkach, zawieszonych na hakach. Do przechowywania w lodówce odbywa się odkostnianie - miazga jest oddzielana od kości. Na łopatce ścięgna są odcinane, miazga jest odcinana, a sam kawałek dzieli się na kości ramienne i barkowe. Mięso jest krojone z szyi warstwami, kość jest dzielona wzdłuż kręgów, mięso jest usuwane z żeber, żebra są siekane. Kawałki miąższu wycina się z polędwicy wzdłuż kręgów.
Wieprzowina podzielona jest na pierwszą i drugą kategorię. Druga obejmuje: przedramię (podudzie), zbiorniki z wycięciem na szyję, podudzie, pozostałe tusze - I gatunek. Mięśnie górnej połowy tułowia świni pracują mniej w ciągu życia, dlatego mięso z łopatek i karku jest uważane za najbardziej delikatne i soczyste i jest używane do kotletów lub gotowanej wieprzowiny.
